1) O método mais simples:
Basta abrir a foto que você quer e depois clicar em Image - Adjustments - Desaturate. A foto ficará em branco-e-preto. Em seguida selecione, na caixa de ferramentas, o history brush tool (ou clique no atalho a tecla Y). Agora escolha o tamanho e ponta do pincel que mais se adequam à tarefa de acordo com sua foto.
Ou....
1- Abra a foto.
2- Duplique a camada (Ctrl+J).
3- Tire a saturação da foto (Ctrl+U).
4- Selecione o detalhe que deseja deixar colorido.
5- Após selecionar, suavize a seleção (Ctrl+Alt+D) e coloque feather=2. 6- Agora é só deletar a parte selecionada. 7- O efeito ficará assim:
